Jak vyléčit vepřové maso: 14 kroků (s obrázky) - Tipy

Obsah

Ingredience
Kroky
Tipy
Nezbytné materiály

Vytváření vlastního vepřového masa je skvělý způsob, jak kontrolovat konzervaci a nechat ji s osobním vkusem. Vyberte řez, který se má vyléčit, a poté ho ochutnejte v suchu nebo ve slaném nálevu. V první metodě budete potřebovat sůl a koření. Ve druhém by mělo být maso namočeno v kořeněné solance. Před vařením masa nechte vepřové maso vyléčit několik dní.

Ingredience

Suché uzené vepřové břicho

2,5 kg vepřového břicha.
1/4 šálku (75 g) hrubé soli.
2 lžičky (10 g) růžové léčivé soli (nazývané také Insta-Cure).
4 lžíce (30 g) hrubě mletého černého pepře.
4 rozdrcené bobkové listy.
1 čajová lžička (2 g) strouhaný muškátový oříšek
1/4 šálku (50 g) hnědého cukru, medu nebo javorového sirupu.
5 drcených stroužků česneku.
2 polévkové lžíce (9 g) lehce rozdrcených bobulí jalovce.
10 větviček čerstvého tymiánu.

Podává 2,5 kg vepřového břicha.

Vepřová panenka nebo rameno uzená ve slaném nálevu

9,5 l vody.
1 šálek (275 g) ne jodizované soli.
3/4 šálku (150 g) cukru.
2 bobkové listy.
2 až 3 celozrnné papriky.
1 hřebíček.
6 zrn koření.
2 malé dehydrované chilli papričky.
3 oloupané stroužky česneku.
1 polévková lžíce (4 g) dehydratovaného tymiánu.
1,5 kg vepřové panenky nebo vykostěného ramene.

Podává 1,5 kg masa.

Kroky

Metoda 1 Sušení vepřového břicha

Smíchejte soli, pepř, bobkový list, muškátový oříšek, cukr, česnek a jalovec. V misce otočte ¼ šálku (75 g) hrubé soli, dvě lžičky (10 g) růžové vytvrzovací soli, čtyři polévkové lžíce (30 g) hrubě mletého černého pepře, čtyři listy drcené bobkové listy, jedna lžička (2 g) nastrouhaného muškátového oříšku, ¼ šálek (50 g) hnědého cukru, pět drcených stroužků česneku, dvě polévkové lžíce (9 g) lehce rozdrcených bobulí jalovce a deset snítky čerstvého tymiánu a mix.
- Hnědý cukr lze nahradit medem nebo javorovým sirupem.
Umístěte ramekin do větší nádoby. Odložte nereaktivní nádobu dostatečně velkou na vepřové břicho a umístěte do ní malý ramekin obrácený vzhůru nohama.
- Můžete použít plastovou, skleněnou nebo lakovanou nádobu. Vyvarujte se však kovových nádob, které mohou ovlivnit chuť masa.
- Když vložíte maso do ramekinu, začne se uvolňovat tekutina. Ramekin zabrání vyléčení prasete v samotné šťávě.
2,5 kg břicha dobře zakryjte smíšeným kořením. Vepřové břicho položte na talíř nebo na prkénko a rozložte na něj suchou směs. S rukama natřete koření na všech stranách masa.
Vložte vepřové břicho do nádoby a krytu. Vložte jej do nádoby tak, aby spočívala na ramekinu vzhůru nohama. Poté obal zakryjte.
Maso chlazte po dobu jednoho týdne a každé dva dny jej obracejte. Vložte nádobu do chladničky a nechte maso v ní vyléčit. Každé dva dny ji vyjměte z chladničky a otočte ji. Pak to dejte zpět. Udělejte to po dobu jednoho týdne.
Vyjměte maso z ledničky a umyjte jej, aby vyléčil. Po týdnu vyjměte vepřové břicho z chladničky. Omyjte ji studenou vodou, abyste odstranili léčbu, a dobře ji osušte papírovými ručníky.
Zabalte maso mušelínem a nechte ho viset alespoň týden. Umístěte sušené vepřové břicho do mušelínového sáčku uzavřeného uzlem. Protáhněte uzel a zavěste maso na suché a vzdušné místo. Nechte to tam na týden.
- Přeskočte tento krok, pokud jste ve spěchu, pamatujte však, že čím déle je maso konzervováno, tím intenzivnější bude chuť.
Maso nakrájejte na plátky a zahřejte. Vepřové břicho nakrájejte na plátky tak silné, jak chcete a smažte, pečte, vařte nebo grilovejte, dokud není na požadovaném místě. Můžete například nakrájet maso na plátky o tloušťce 0,5 cm a smažit je na osm až osm minut, aby se vytvořila křupavá slanina.
- Syrové maso skladujte v chladničce v zakryté nádobě maximálně jeden týden.

Metoda 2 ze 2: Vytvrzování vepřové panenky nebo plece ve slaném nálevu

Do velkého hrnce vložte vodu, cukr a sůl. Položte na oheň nereaktivní pánev a naplňte ji 9,5 litry vody. Přidá se jeden šálek (275 g) ne jodizované soli a ½ šálku (150 g) cukru a míchá se, dokud se nerozpustí.
Přidejte bobkový list, papriku, hřebíček, česnek a tymián. Jemně zamíchejte dva bobkové listy a vložte je do pánve spolu se dvěma nebo třemi celými paprikami, jedním hřebíčkem, šesti zrny koření, dvěma malými dehydratovanými chilli papričkami, třemi neloupanými stroužky česneku a lžíce (4 g) dehydratovaného tymiánu.
Vložte maso do pánve a zvážte jej talířem. Vložte do solanky 1,5 kg vepřové panenky nebo vykostěného ramene. Poté položte talíř na maso a zatlačte jej na dno pánve.
- K vyléčení musí být maso úplně ponořeno.
Maso přikryjte a chraňte po dobu pěti dnů. Zakryjte pánev nebo ji přikryjte velmi těsnou vrstvou plastového obalu a chlazte ji, aby maso uzdravilo.
- Chcete-li vyléčit žebra a další menší kousky vepřového masa, nechte maso ve slaném nálevu jen dva nebo tři dny.
Vyjměte maso z ledničky a dobře jej osušte. Odstraňte pánev z ledničky a vyjměte bedru nebo rameno ze solanky. Maso předejte na talíř a osušte jej papírovými ručníky.
Maso vařte tak, jak chcete. Chcete-li jej pečit, položte jej na plech a vložte jej do trouby při teplotě 190 ° C na asi hodinu. Maso můžete také grilovat na mírném ohni na dvě a půl až tři hodiny.
- Chcete-li maso rychleji uvařit, nakrájejte jej na kousky 1 cm a smažte jej několik minut na každou stranu.